Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами.
Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.
Тесто «Бризе №1»
В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков.
Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.
Ингредиенты (для торта на 4 персоны):
- 200 г муки,
- 120 г сливочного масла,
- 3 ст. ложки воды,
- 5 г соли.
Приготовление:
- На доску просеять муку горкой.
- В центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль.
- Все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
- Затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.
Тесто «Бризе №2«
Ингредиенты:
250 г муки, 125 г сливочного масла, 5 г соли, 25 г сахарного песка, 3/4 стакана воды, сода.
Приготовление:
- В миску или на разделочную доску насыпать горкой муку, сделать воронку, в нее положить масло, соль, сахар, холодную воду, соду на кончике ножа.
- Все быстро перемешать руками до исчезновения комков, если тесто смешивать долго, пирожные получатся жесткими.
- Тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто не заветривалось и поставить в прохладное место на 1- 2 часа.
Песочное тесто
Ингредиенты:
- 300 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 50 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- соль.
Приготовление:
- В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.
- На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло.
- Тщательно заместить тесто.
- Осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.
Слоеное тесто
Ингредиенты:
- 500 г муки,
- 500 г сливочного масла,
- 1 стакан воды,
- соль.
Приготовление:
- Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.
- Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.
- Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин.
- Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
- В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
- Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
- Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.
Классическое тесто «Бинье № 1»
Ингредиенты:
- 250 г муки,
- 2 cт. ложки растительного масла,
- 2 сырых яйца,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 1/4 л воды или молока.
Приготовление:
- В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой.
- Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду.
- Тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
- Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.
Классическое тесто «Бинье № 2»
Ингредиенты:
- 250 г муки,
- 160 г сливочного масла,
- 6 сырых яиц,
- 1/2 л воды,
- 5 г соли.
Приготовление:
- В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
- Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом.
- Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается.
- Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
- Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
- Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.
Тесто «Бинье с пивом № 3»
Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.
Тесто «Бинье воздушное № 4»
Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.
Бисквитное тесто
Ингредиенты:
- 200 г сахарного песка,
- 50 г просеянной муки,
- 50 г картофельного крахмала,
- 4 сырых яйца,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 1 щепотка соли.
Приготовление:
- В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал.
- Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать, положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.
Тесто для кондитерских бриошей
Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли.
Тесто для бриошей «Муслин»
Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.
Тесто для простых бриошей
Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 2 ст. ложки молока.
Блинное тесто
Ингредиенты (для 20 блинов):
- 250 г муки,
- 3 сырых яйца,
- 3 стакана молока,
- 5 ст. ложек растительного масла,
- соль.
Приготовление:
- В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать деревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить растительное масло.
- На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой.
- Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать снова, пока не кончится тесто.
Советы по приготовлению теста для блинчиков
- Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.
- Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.
- Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.
- Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.
- Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного помешивания.
- Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в холодильник.
Тесто для блинчиков № 1
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- 1 сырое яйцо, соль,
- 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,
- пиво.
Начинка: мясо, мозги, овощи
Приготовление:
- В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.
- Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа.
Тесто для блинчиков № 2 для начинки из овощей
Ингредиенты:
- 125 г просеянной муки,
- 1 чайная ложка растительного масла,
- 1/3 стакана пива,
- 2 взбитых яичных белка,
- 1/2 стакана теплой воды,
- 3 г соли (1 щепотка).
Приготовление:
- В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оставить на 2 часа, не помещая в холодильник.
- Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.
Тесто для блинчиков № 3 для фруктовой начинки
Ингредиенты:
- 100 г просеянной муки,
- 2 яичных белка,
- вода,
- соль.
Приготовление:
- В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холодильник.
- Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.
Приятного аппетита!